Dégustée aux quatre coins du globe, la pizza est bien plus qu’un simple disque de pâte garni. Elle incarne un héritage millénaire qui a voyagé à travers les continents avant de devenir l’icône de la gastronomie italienne. Si beaucoup associent sa naissance à Naples, ses racines plongent dans une histoire ancienne, faite de migrations et d’innovations botaniques. Comprendre l’origine de la pizza, c’est explorer l’évolution du pain plat et la manière dont une simple galette de survie est devenue un symbole de convivialité universelle.
Les racines antiques : quand le pain plat servait d’assiette
L’histoire de la pizza commence avec le pain. Bien avant l’ère chrétienne, les civilisations du bassin méditerranéen consommaient des galettes de céréales cuites sur des pierres brûlantes ou dans des fours rudimentaires. Ces préparations, ancêtres de la pâte à pizza, servaient souvent de support comestible pour d’autres aliments.
L’héritage de l’Égypte, de la Grèce et de Rome
En Égypte ancienne, on célébrait les anniversaires des pharaons avec des galettes assaisonnées d’herbes. Les Grecs préparaient le plakous, une pâte plate agrémentée d’herbes, d’oignons, d’ail et de fromage. Ces traditions se sont transmises à l’Empire romain, où le panis focacius — l’ancêtre de la focaccia — était largement consommé. Les soldats romains ajoutaient souvent du fromage et du miel sur leur pain de campagne, créant une forme primitive de pizza blanche.
Des fouilles archéologiques, notamment à Pompéi, ont mis au jour des fresques représentant des plateaux chargés de fruits et de ce qui ressemble à une galette garnie. Bien que le mot « pizza » n’existait pas encore, la structure du plat — un support céréalier circulaire et plat — était déjà ancrée dans les habitudes alimentaires méditerranéennes.
L’apparition du mot « pizza » au Moyen Âge
Il faut attendre l’an 997 pour trouver la première trace écrite du mot « pizza ». Dans un document latin provenant de la ville de Gaète, entre Rome et Naples, le terme apparaît. Le texte stipule qu’un locataire doit fournir au fils de l’évêque « douze pizzas » lors de Noël et de Pâques. À cette époque, la pizza désigne une galette de pâte levée, souvent sucrée ou salée, mais toujours dépourvue de sa garniture rouge emblématique.
L’émergence de la pizza à Naples et l’arrivée de la tomate
Naples est le berceau de la pizza moderne. C’est dans les ruelles denses de cette cité portuaire que le plat a pris sa forme définitive au XVIIIe siècle. Cette mutation n’aurait pas eu lieu sans un ingrédient venu d’Amérique : la tomate.
La tomate : d’ornement suspect à ingrédient miracle
Importée du Nouveau Monde au XVIe siècle, la tomate a longtemps été considérée avec méfiance en Europe. On la cultivait pour ses qualités ornementales, la soupçonnant d’être toxique. Les classes les plus pauvres de Naples ont commencé à garnir leur pain plat de tomates cuites vers le milieu du XVIIIe siècle. Cette innovation a transformé la pizza bianca en un plat chaud, juteux et bon marché, idéal pour nourrir une population urbaine croissante.
La pizza est devenue le premier street food de l’histoire moderne. Elle s’adaptait aux arrivages du port, au prix de la farine et à la rapidité nécessaire aux travailleurs pour se restaurer. Contrairement aux plats de cour, la pizza napolitaine est née d’une observation directe de la vie quotidienne, signalant par sa présence l’état de santé économique d’un quartier.
L’invention de la Margherita en 1889
En juin 1889, pour honorer la visite de la reine Margherita de Savoie à Naples, le pizzaiolo Raffaele Esposito créa trois variantes de pizzas. La reine fut séduite par celle représentant les couleurs du drapeau italien : le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella et le vert du basilic. C’est ainsi que la Pizza Margherita entra dans la légende, scellant l’union entre un plat populaire et la noblesse italienne.
La pizza, un phénomène mondial
Si la pizza est née en Italie, son voyage vers l’étranger en a fait un phénomène planétaire. À la fin du XIXe siècle et au début du XXe, des millions d’Italiens ont quitté leur pays pour les États-Unis, emportant avec eux leurs recettes et leur savoir-faire.
L’essor américain et la naissance de la « Pizza Pie »
La première pizzeria officielle des États-Unis, Lombardi’s, a ouvert à New York en 1905. Initialement confinée aux quartiers italiens, la pizza a gagné en popularité après la Seconde Guerre mondiale. Les soldats américains rentrant d’Italie, ayant pris goût à cette spécialité, ont boosté la demande. C’est aux États-Unis que la pizza a commencé à se diversifier, voyant apparaître la croûte épaisse de Chicago ou la pizza géante de New York.
Mondialisation et standardisation
Dans la seconde moitié du XXe siècle, la pizza est devenue un produit industriel. En 1970, le lancement des premières pizzas surgelées a permis au plat d’entrer dans tous les foyers. Parallèlement, les chaînes de restauration rapide ont exporté une version standardisée de la pizza dans le monde entier. Aujourd’hui, on trouve des pizzas au Japon avec des algues ou au Brésil avec des bananes, prouvant la malléabilité culturelle de ce plat.
Les recettes historiques et la tradition napolitaine
Malgré les milliers de variantes, deux recettes napolitaines restent les piliers de la tradition. Elles sont protégées par le label STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) et font partie du patrimoine immatériel de l’UNESCO.
| Nom de la Pizza | Ingrédients Principaux | Origine / Signification |
|---|---|---|
| Marinara | Tomate, ail, origan, huile d’olive | La plus ancienne, consommée par les marins à leur retour au port. |
| Margherita | Tomate, mozzarella, basilic, huile d’olive | Créée en 1889 en hommage à la reine d’Italie. |
La préparation de la véritable Pizza Napolitaine
Pour reproduire l’esprit de la pizza des origines, la simplicité est de mise. Pour la pâte, utilisez 500g de farine type 00, 325ml d’eau tiède, 10g de sel marin et 3g de levure boulangère fraîche. Pour la garniture, privilégiez 200g de tomates pelées San Marzano, 150g de mozzarella di bufala, du basilic frais et un filet d’huile d’olive.
Diluez la levure dans l’eau, ajoutez progressivement la farine et le sel, puis pétrissez pendant 15 minutes. Laissez reposer la pâte sous un linge humide au moins 6 heures à température ambiante. Divisez en deux pâtons, formez des boules et laissez reposer 2 heures. Étalez à la main pour garder l’air dans les bords, garnissez et enfournez à très haute température, idéalement sur une pierre réfractaire, pendant 5 à 10 minutes.
Mythes et réalités sur l’origine
Le succès mondial de la pizza a engendré des mythes. L’un des plus persistants raconte que Marco Polo aurait rapporté la recette de la pizza de Chine. Cette théorie est infondée : Marco Polo a découvert des nouilles en Asie, mais la tradition des pains plats méditerranéens préexistait à ses voyages. La pizza est un produit endémique du bassin méditerranéen.
Un autre débat concerne l’authenticité. Si Naples défend des règles strictes — cuisson au four à bois à 485°C, temps de levage précis — l’histoire montre que la pizza a toujours été un plat de métissage. Elle n’est pas figée dans le temps ; elle est le résultat d’une sédimentation de couches culturelles, de l’antiquité gréco-romaine à l’innovation napolitaine, jusqu’aux adaptations modernes qui continuent de faire vivre ce patrimoine.
Articles qui pourraient vous intéresser :
Farine T45 ou T55 : le guide technique pour choisir la base de vos pâtisseries
Traiteur à Aix-en-Provence : 3 critères pour sélectionner le prestataire idéal de votre réception
Les Deux Stades : entre institution gourmande à Paris et défi solidaire dans le Nord
Socca niçoise : 4 secrets de cuisson pour réussir la galette parfaite